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豆乳ヨーグルト、表面の変色を防ぐ
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 出来上がった豆乳ヨーグルトの表面が、うっすらとピンク色や薄い紫色になることがあります。カスピ海ヨーグルトの作り方のサイトなどを見ますと「変色は雑菌なので食べないで」とあったりして、若干気になるところではありますが、正直言いますと、これまでずっと食べていました。私自身、特に問題はありませんでしたが、やはり気にはなるので、何とか変色を防ぐ方法はないかと、色々考えて来ました。容器を熱湯消毒したり(これは継続しています)、なるべく空気を入れないように容器を満タンにしたり(発酵でフタが外れることもありますし、フタを開けないと凝固が確認できません)、ラップで表面を覆ってみたり(空気を入れないようにラップするのが大変でした)。どれもそれほど効果はなく、半ば諦めていましたが、ふと閃きました。

 それは、凝固したらすぐさまリジューベラックを表面に注ぎ、空気と表面を水で遮断してしまおう、しかも乳酸菌で防御してしまおう、というものです。

 早速、やってみました。上の画像です。発芽玄米ヨーグルトベースで、豆乳はめいらくの有機豆乳です。いつも薄い紫色だった表面が、今回はほとんど変色していません。すばらしいっ! 我ながらグッドアイデア! と、しばし自画自賛していましたが、ちょっと待てよ、これは豆腐と同じでは…と思いあたり、検索しますと、やはり豆腐の容器に水が入っているのも変色を防ぐという目的もあるらしいです(一番の理由は型くずれしないようにということらしいです)。世紀の大発見なみに喜んでいましたが、もう既に実用化され、流通していたとは…。とはいえ、変色を防ぐ有効な手段の一つを見つけたことには違いないと思います。

 ただ、まだ改善すべき点はあります。凝固したてのときに表面を崩さずにリジューベラックを注ぎ入れるのが、意外と難しいです。変色は防げましたが、若干水っぽくなってしまいます。う〜む。また、何か考えてみようと思います。

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by yuta-vegi | 2011-07-21 23:39 | 発酵食品
大豆イソフラボンの取り過ぎにご用心?
豆乳ヨーグルトがおいしくて、日々食べていますが、取り過ぎると害があるという記事もありましたので、ご紹介します。

日経BPネット:健康注意報:「大豆イソフラボン」の過剰摂取に警鐘
DHC:「大豆イソフラボンの1日摂取上限量30mgとは?」
まとめサイト:イソフラボンの効果・効能と副作用などのまとめ

いずれもサプリメントなどで摂取する場合は注意が必要ということではないかと思います。いくら健康に良くても、同じものばかり大量にというのは、やはり問題があるかもしれません。何事もバランスが大事だと思います。

追記:2011/7/22
いずれも2006年の食品安全委員会の発表をもとにした記事です。食品安全委員会へは下記のリンク先をご参照下さい。詳しくまとまっています。
食品安全委員会:大豆および大豆イソフラボンに関するQ&A

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by yuta-vegi | 2011-07-21 22:58 | 参考文献
豆乳による味の違い-5
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 今回はタイシの北の大豆を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。大豆固形分12%と濃く、豆腐が作れるという謳い文句の豆乳です。ベースはいつもの発芽玄米ヨーグルトです。今回は豆乳が500mlといつものほぼ半分なので、凝固も室温で6時間ぐらいと早かったと思います。油断していて、若干すが入ってしまいました。味は、かなり豆腐に近いです(笑)。めいらくの豆乳+おから のむ大豆ほどは濃厚ではないと思います。美味しいのは美味しいのですが、無難な感じというか、特に新鮮な驚きはありませんでした。

 これまでいろいろ試してきましたが、個人的には、めいらくの有機豆乳紀文のおいしい無調整豆乳が豆乳ヨーグルトに向いていると思います。発酵も比較的安定していて、何回食べても新鮮に美味しいと思えます。ふくれんのふくゆたかは飲み易いですが、ヨーグルトにしたときに私の作り方ではすぐに過発酵になってしまい、難しいです。

豆乳による味の違い-4(紀文おいしい無調整豆乳)
豆乳による味の違い-3
(めいらく豆乳+おから のむ大豆)
豆乳による味の違い-2(マルサンアイ有機豆乳無調整)
豆乳による味の違い-1(ふくれん九州産ふくゆたか大豆成分無調整豆乳)

追記:2011/08/12
ふくれん九州産ふくゆたか大豆成分無調整豆乳でもうまくヨーグルトが出来ました。
固まったか固まらないかくらいの感じで早めに冷蔵庫に入れたのが、良かったのかもしれません。

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by yuta-vegi | 2011-07-21 22:41 | 発酵食品
豆乳による味の違い-4
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今回は紀文のおいしい無調整豆乳を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。ベースは今回も発芽玄米ヨーグルトです。大豆固形成分が8%以上と他と比べて若干低いので、固まるかちょっと心配でしたが、しっかり凝固しました。発芽玄米ヨーグルトを使い切りたかったので、いつもの山盛り二杯より多めの山盛り四杯程度入れたせいもあったのかもしれません。凝固時間も大体12時間程度だったと思います。味は、薄いというか、あっさりというか、とにかくサッパリしています。夏向きともいえるかもしれません。余韻もあります。二日目になると、少し味が濃く、余韻も強くなります。これに慣れると、逆にめいらく有機豆乳がちょっとくどく感じるほどです。発酵が安定している印象もあったので、割りとオススメです。

豆乳による味の違い-3
(めいらく豆乳+おから のむ大豆)
豆乳による味の違い-2(マルサンアイ有機豆乳無調整)
豆乳による味の違い-1(ふくれん九州産ふくゆたか大豆成分無調整豆乳)

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by yuta-vegi | 2011-07-16 21:27 | 発酵食品
豆乳による味の違い-3
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今回はめいらくの豆乳+おから のむ大豆を使って豆乳ヨーグルトを作ってみました。ベースはいつもの発芽玄米ヨーグルトです。凝固は室温で12時間前後だったように思います。仕上りはとても濃厚で、クリームチーズのようです。器に盛っても、パッと見、アイスクリームのようで、見栄えがします。ほのかにおからの繊維っぽさがあります。めいらくの有機豆乳で作ったヨーグルトのような酸味や余韻はあまり感じられませんでした。豆腐に近いと言えば、豆腐に近い気もします。ハチミツなどを加えて、甘〜くして食べたくなるような印象です。

豆乳による味の違い-2
豆乳による味の違い-1

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by yuta-vegi | 2011-07-11 08:46 | 発酵食品