<   2011年 06月 ( 15 )   > この月の画像一覧
ラブレで作る豆乳ヨーグルト
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 乳酸菌飲料ラブレをベースに豆乳ヨーグルトを作ってみました。割合は、ラブレ80mlに対して豆乳320ml(めいらく有機豆乳)です。熱湯殺菌したガラス容器の粗熱を取ってからラブレと豆乳を注ぎ、室温(30度前後)で放置。12時間後くらいに固まり始め、14時間後には完全に固まったようでしたので、冷蔵庫内で保存。その後、約10時間後の状態が下の画像です。凝固させるのが難しいとの記事もいくつか目にしていましたが、うまく出来ました。きちんと容器を殺菌することが大事という記事も読んだ記憶がありますので、それが成功要因の一つかもしれません。
 味は、ラブレの味を引き継いだような感じで、ちょっとリンゴの甘みが強い印象でした。市販のものを混ぜるだけですので、豆乳ヨーグルトを初めて作ってみようという方には、オススメです。
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(記事の続き)玄米ベース豆乳ヨーグルトとの比較
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by yuta-vegi | 2011-06-26 15:15 | 発酵食品
オドワラ・オリジナル・スーパーフード
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 オドワラのオリジナル・スーパーフード(プレミアムフルーツスムージーブレンド)を飲んでみました。この種のドリンクはどうしても色が茶色味の緑色で、食欲をそそらないというか、恐らく知らない人から見ると奇妙な感じの色になってしまうものですが、いつもグリーンスムージーを飲んでいらっしゃる方には、それほど違和感はないと思います。
 味は、ほとんどフルーツジュースのような印象です。桃の甘みが強く、苦みやえぐみなどはなくて、予想以上に飲み易いです。原材料は、イチゴ(2+1/2)、バナナ(1/10)、桃(1/2)、リンゴジュース(1/2)、マンゴー(1/5)、スピルリナ(1500mg)です。イチゴの味もかなりしていましたが、2と1/2個だけ?と不思議に思っていると、アメリカのイチゴは日本のイチゴより大きいものもある、と妻が言っていました。
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 オドワラには他にもいろんな種類のドリンクがありますが、日本での入手はまだ難しいんじゃないでしょうか。売っているお店などご存知でしたら、お知らせ下さい。ララバーは以前より取扱店が増え、かなり手に入れ易くなりましたが、前述のリジューベラックやオドワラもそうなれば良いなと思います。オドワラは名前が似ている小田原が提携販売してくれないかな、などと思っています。
odwalla


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by yuta-vegi | 2011-06-26 10:41 | Products
海外ではリジューベラックが売られている
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海外ではリジューベラックが売っているそうで、妻が空の容器を持って帰ってきました。rejuvenation companyの商品で、小麦のリジューベラックです。味はいつもウチで作っているものよりも濃く、下に若干の沈殿物があったそうです。ウチのリジューベラックの方が飲みやすいと言っていましたが、飲んでみたかった…。ラベルに書かれていた効用の記載を下記に引用します。

"REJUVELAC contains Fast-Acting PROBIOTICS that:
SUPPORT IMMUNE FUNCTION
IMPROVE DIGESTION
DESTROY HARMFUL BACTERIA
AID THE GROWTH OF FRIENDLY BACTERIA
DETOXIFY AND CLEANSE YOUR SYSTEM"

rejuvenation companyではリジューベラックの他にkombucha(昆布茶)も扱っていますが、こちらは紅茶キノコのことです。

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by yuta-vegi | 2011-06-23 18:47 | Products
豆乳による味の違い-2
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今回はめいらくの有機豆乳マルサンアイの有機豆乳無調整の比較です。どちらも発芽玄米ヨーグルトをベースにした豆乳ヨーグルトで、室温で11時間程度放置して凝固させ、その後、冷蔵庫に数時間保管した後の状態です。画像上がめいらく、下がマルサンアイです。
そのまま飲んだときの味は、めいらくが青臭いというか大豆の味が強い印象です。マルサンアイは前回ふくれんの九州産ふくゆたか大豆成分無調整豆乳ほどではないですが、それでも牛乳に近い飲みやすい印象でした。ヨーグルトにしたときには、めいらくは豆腐のようにしっかりと固まりましたが、マルサンアイはゆるいままでした。今回は同時に作っていないので、気温などの条件は多少違うかと思いますが、冷蔵庫に入れた後でもやはりゆるいままで、ホエイは分離しませんでした。大豆固形分では、めいらくが10%、マルサンアイが9%以上、栄養成分でも若干数値に違いはあるものの、この違いが一体どこから来るのか私には良く分かりません。ヨーグルトの味については、そのまま飲んだときと同様、めいらくは豆腐っぽく、マルサンアイは牛乳っぽい感じです。ただ後味というか余韻がめいらくで作ったときの豆乳ヨーグルトは素晴らしくて、食べるたびに感動してしまいます。妻はどちらも美味しいといっています。
マルサンアイのサイトをみると、豆乳ヨーグルト(豆乳グルト)が売られていますが、現在は中部エリア限定発売とのことです。関東エリアでの発売が待たれますね。
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by yuta-vegi | 2011-06-23 18:25 | 発酵食品
リジューベラックの豆乳ヨーグルトは難しい
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リジューベラックと豆乳で作る豆乳ヨーグルトがまたしても失敗です。リジューベラックと豆乳を1:4の割合で混ぜたもの900mlを常温で約11時間放置。ゆるく固まりつつあったので、冷蔵庫に入れました。その約12時間後の状態です。前回の過発酵よりはマシですが、すっかり分離してしまっています。ウチで作るリジューベラックの酸性度が低いために乳酸菌以外の酵母なども活性化してしまったのかなと思ったりします。なかなか難しいですね。味は、酸っぱいところがあったり、豆腐のようなところがあったりで、均一ではなく、何だが気の抜けたような印象でした。リジューベラックの酸性度がもっと高ければ、うまくいくのかもしれません。
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by yuta-vegi | 2011-06-16 21:43 | 発酵食品
リジューベラックのpH
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リジューベラックがちゃんと出来ているかどうか、pH(水素イオン指数。ピーエイチまたはピーエッチ。ドイツ語風に読むとペーハー)を確認した方が良いという記事を読んだことがあり、アルカリ浄水器に付属していたpH測定液で調べてみました。

1)普段飲んでいるアルカリ水:アルカリ性、pH9くらい
2)リジューベラック:弱酸性、pH6くらい
3)水道水:弱アルカリ性、pH8くらい
4)リジュベーラックから作った豆乳ヨーグルトの上澄み液:酸性、pH5くらい

pHの数値は色見本との見比べなので正確ではありませんが、アルカリ水で仕込んだリジューベラックがちゃんと酸性になっていたので、ひと安心です。飯山一郎氏の米のとぎ汁はpH3.5とのことですので、それよりは酸性度は低いですね。そのため、リジューベラックはその日のうちに飲み切った方が良いと言われるのかもしれません。アルカリ水からではなく、浄水から作った方が良いかもしれません。豆乳ヨーグルトはリジューベラックよりも若干酸性度が高い感じです。『理想的なpHは 4.1~4.3(山崎はるかのメモ)』 という記事や、『pHが5まで下がれば、乳酸や酢酸で満たされる環境に弱い腐敗菌は増殖することができなくなります(ヨーグルトマニアックス)』もありましたが、手元の検査器具ではあまり詳細に調べられませんので、これくらいにしておこうと思います。

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by yuta-vegi | 2011-06-16 10:08 | 発酵食品
豆乳による味の違い-1
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いつもはめいらくの有機豆乳を使っているのですが、ふくれんの九州産ふくゆたか大豆成分無調整豆乳
を試してみました。そのまま飲んでも、クセがなく、牛乳に近いなめらかな味です。それぞれに発芽玄米ヨーグルトを加えて豆乳ヨーグルトを作ったのですが、めいらく(画像上)の方が若干かっちりと固まり、ふくれん(画像下)の方が少しゆるい仕上りでした。味もふくれんの方が牛乳から作るヨーグルトに近い感じです。私個人的にはめいらくの方が好きですが、妻はふくれんの方が美味しいと言っています。どちらも美味しく作れるので、時々替えてみるのもいいかもしれません。
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by yuta-vegi | 2011-06-11 15:09 | 発酵食品
過発酵に注意
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 リジューベラックで作る豆乳ヨーグルトを室温でおよそ18時間発酵させた状態です。明らかに過発酵です。リジューベラックで作る豆乳ヨーグルトは発酵に時間が掛かり、ゆるい仕上りとの印象が強かったので、すっかり油断していました。
 左右で違いがあるのは、リジューベラックの割合が違うからです。左が8:1、右が4:1です。割合の違いによって仕上りにも違いが出るか実験していたのですが、リジューベラックが多い方が早く発酵が進むということは分かりました。
 室温12時間くらいのときにまだ固まっていなかったのでそのまま放置したのですが、一旦冷蔵庫に入れておけば良かったです。腐敗しているわけではないので、食べられなくはないですが、酸味が強く、あまり美味しくはなかったです。

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by yuta-vegi | 2011-06-11 14:56 | 発酵食品
塩を足してみてはどうか
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発芽玄米ヨーグルトを豆乳に加えて豆乳ヨーグルトを作った場合に比べ、リジューベラックを豆乳に加えて豆乳ヨーグルトを作った場合は、仕上りにややゆるい印象がありましたので、試しに塩を入れてみてはどうかと思い、実験してみました。分量は豆乳400mlに対してリジューベラック100mlです。左側には塩を2g程度加えました。室温24度程度でおよそ12時間発酵させた後が下の画像です。塩を入れた方がさらにゆるい印象です。味も何だか微妙。個人的には、どうやら塩は入れない方が良いとの結論に達しました。
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by yuta-vegi | 2011-06-11 14:44 | 発酵食品
豆乳ヨーグルトが出来る仕組み
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 豆乳ヨーグルトの出来る仕組みをまとめてみました。
 まず、豆乳が固まる(凝固する)には、使う凝固剤によって大きく二通りあるそうです(参考Wikipedia)。出来上がりは、豆腐とヨーグルトです。どちらにしましても、豆乳に含まれるたんぱく質が固まる(ゲル化する)ということのようです。
 乳酸菌を含むリジューベラック発芽玄米ヨーグルトなどを豆乳に加えますと、豆乳に含まれる糖質(オリゴ糖)を原料に乳酸発酵が行われ、出来上がった乳酸により豆乳に含まれるたんぱく質がゲル化します。これが豆乳ヨーグルトということらしいです。
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下記のリンク先を参考にしました。何かお気づきの点などございましたら、お知らせ下さい。

高活性ケフィア菌による豆乳発酵食品作製の試み
おうちでかんたん!手作り豆乳ヨーグルト『豆乳ヨーグルトを作る<基本編>
乳酸菌って、どんな菌?『分かりやすい基礎講座(その2)

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by yuta-vegi | 2011-06-11 14:02 | 発酵食品