カテゴリ:発酵食品( 54 )
豆乳ヨーグルトをディハイドレーターに掛けてみたら…
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 みなさんは豆乳ヨーグルトをディハイドレーターに掛けたことはありますか? 豆乳ヨーグルトは欠かさず作っていますが、はじめて乾燥させてみました。途中裏返して、合計で5時間くらい掛けました。まるでチーズのようです。

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by yuta-vegi | 2013-07-03 08:39 | 発酵食品
豆乳ヨーグルトにオレンジピール
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 先日ご紹介しました甘夏の皮で作ったオレンジピールが豆乳ヨーグルトに良く合います。義母が煮た黒豆を頂いたので、それもトッピング。爽やかな余韻が広がります。

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by yuta-vegi | 2013-06-11 08:03 | 発酵食品
植え継いだ豆乳グルトのその後
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 市販の豆乳グルトを種に植え継いで作った豆乳ヨーグルトのその後です。プリンぐらいの固さのあるヨーグルトが好きなのですが、室温で約14時間放置し、ウォーマーで約4時間温めても、とろりとした感じにしかならず、残念に思っていました。それを冷蔵庫に一晩入れておいたところ、上のように固まりました。プリンの固さまではいきませんが、それでも前日よりも固まっています。冷えて固まるというよりは、冷蔵庫の中でも発酵は進むので、それで固まったのだと思います。味は、あのモワッとした感じが少なくなった気もします。普通に美味しいです。

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by yuta-vegi | 2013-06-09 10:40 | 発酵食品
豆乳グルト、植え継ぎの結果
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 豆乳グルトを種にヨーグルトの植え継ぎに挑戦してみました。24度程度の室内に約14時間放置。固まっているようなので開けてみましたが、固まっていたのは上だけで、後は豆乳のままでした。匂いや味に異常がなさそうだったので、撹拌して、さらにウォーマーで約4時間温めてみました。ようやく全体的にとろりとした感じになりましたので、どうやら出来上がったようです。
 早速、食べてみました。口に含むと、豆乳グルトのようにモワッとします。製品よりも酸味が少なく、均一ではない印象ですが、同じような味ですので、豆乳グルトに入っている乳酸菌の働きで豆乳が凝固したと言っても良いのではないかと思います。つまり、植え継ぎは成功したと言えるでしょう。ただ、味については、いつも作っているヨーグルトの方が好みですね。一回で結論を出すのもなんですが、豆乳グルトの植え継ぎは出来なくもないけれど、そんなに美味しくはないといったところでしょうか。挑戦される方は、容器の殺菌などに気をつけて、自己責任でお願いいたします。
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by yuta-vegi | 2013-06-08 13:37 | 発酵食品
ヨーグルトじゃない?豆乳グルトを食べてみた
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 二年前、中部エリアのみでしか発売されず、ずっと気になっていた豆乳グルトが、最近ようやく首都圏でも販売になったようなので、早速、購入しました。味見をする前に、いつもの豆乳ヨーグルトを作る手順で、植え継ぎ(または種継ぎ。ヨーグルトの複製のこと)に挑戦してみることにしました。熱湯殺菌したガラス容器に大さじ3杯ほど入れ、お気に入りのふくれんふくゆたか無調整豆乳を加えていきます。決してメーカーからは推奨されない方法ですが、うまく行けば、豆乳グルトをベースにした豆乳ヨーグルトが出来ると思います(挑戦される方は自己責任でお願いします)。

 さて、豆乳グルトのお味の方ですが、口に入れたとき、上手く言えませんが、ちょっとムワッします。酸味はそれほど強くなく、市販のヨーグルトにしては、かなり美味しい方だと思います。カチッとしておらず、ゆる〜い食感です(下画像左)。いつもウチで作っている豆乳ヨーグルト(下画像右)と比べると、やっぱり物足らないところはありますが、製品として均一な品質を保つためには、何か犠牲になっているところもあるのかもしれません。 

 サイトを見ると、「ヨーグルトじゃない、豆乳グルト」とあります。ヨーグルトかと思っていましたので、じゃあ一体なんなの?と、パッケージを見ますと、「はっ酵豆乳食品(生菓子)」とあります。『FAOとWHOによって1977年に定められたヨーグルトの厳密な定義によると、「ヨーグルトとは乳及び乳酸菌を原料とし、ブルガリア菌とサーモフィルス菌が大量に存在し、その発酵作用で作られた物」(wikipedia)』とのことで、原材料に乳を使っていないので、そうなったのかもしれません。生菓子というのはどうかと思ってしまいますが。

 パッケージには「植物性乳酸菌」とありますが、これもサイトに説明があります。「菌に植物性も動物性もない」という話を聞いたことがありますが、単純に「植物由来」ということらしいです。乳酸菌について、興味のあるかたは、検索してみて下さい。調べると、とても奥が深いですよ。

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by yuta-vegi | 2013-06-07 17:51 | 発酵食品
二年目の手前味噌
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 材料の大豆を圧力鍋で煮るときに分量を多く入れてしまい、二度も爆発させたけれども、それにもめげず、妻が作った自家製味噌。床下に置きっぱなしであっという間に二年が経っていました。開けてみると、熟成されていい感じになっています。サラダにパスタに大活躍です。

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by yuta-vegi | 2013-06-01 07:18 | 発酵食品
その後の豆乳ヨーグルト
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9月ごろから失敗続きだった豆乳ヨーグルトですが、最近は市販の乳酸菌(ブルマンヨーグルト)を使うことで、うまく作れています。さすがに製品だけあって、雑味もなく、失敗もありません。豆乳1ℓに乳酸菌一袋を混ぜ、ウォーマーで7時間程度温めると完成です。発芽玄米で作っていた頃は扱い辛かったふくれんのふくゆたか豆乳でも完璧にできます。気になっていた表面の変色も全くありません。今思うと、発芽玄米から作っていた豆乳ヨーグルトは『野生的』だったかもしれません。なかなかうまく扱えないですが、それでも成功すると、とても幸せな味だったようにも思います。

2011/11/05追記:
できあがった豆乳ヨーグルトを種に、新たに豆乳ヨーグルトを作ることもできます。その場合は、できたての豆乳ヨーグルトを使い、表面はさけて、中程を使った方が、より安心かもしれません。豆乳スプーン大さじ2杯程度でも豆乳1ℓを凝固できました。基本的にはカスピ海ヨーグルトの植え継ぎ方と同じだと思いますが、特に空気層は必要ないように思います。

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by yuta-vegi | 2011-11-04 17:14 | 発酵食品
ヨーグルト、いろいろ
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WHOLE FOODS MARKETなどに行くと、ヨーグルトの種類の多さに圧倒されます。全種類食べてみたくなりますが、今回は玄米ヨーグルト、玄米ヨーグルトブルーベリー味、豆乳ヨーグルトを試してみました。それぞれ上の画像の1、2、3になります。二種類の玄米ヨーグルトは、どちらも思ったよりとろみが強く、甘かったように記憶しています。手前味噌で甚だ恐縮なのですが、個人的には自家製豆乳ヨーグルトの方が好みかもしれません。とはいえ、以前の記事のように、安定して作れないときには、こうした製品があることは、非常に心強いと思います。下の画像は、アーモンドミルクのヨーグルトです。こちらは甘さ控えめでとても美味しかったです。
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ricera RICE YOGURT
WholeSoy & Co Soy Yogurt
amande CULTURED ALMONDMILK yogurt

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by yuta-vegi | 2011-10-07 17:56 | 発酵食品
失敗続きのヨーグルト
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 このところ、豆乳ヨーグルトの失敗が続いています。過度に泡立ってしまう(左画像)、過発酵(中央)、ほとんど凝固しない(右)といった状況です。見た目だけでなく、味も匂いも、何だか嫌な感じがありましたので、やむを得ず、廃棄処分。豆乳ヨーグルトを楽しみに来てくれた方にお出しすることも出来ず、大変残念な気持ちでした。
 それにしても、どうして失敗してしまったのでしょう。暑い日が続いていたとはいえ、作り方はいつもと同じ。豆乳の種類は毎回違うので、全ての豆乳に問題があるとはチョット考えにくいです。発芽玄米ヨーグルトがうまく出来上がっていないのかとリジューベラックでも作ってみましたが、やはり何だか変な後味で廃棄しました。妻といろいろ原因を考えていると、新しく封を切ったお米で作ってから、うまくいっていないことに気が付きました。お米はいつもと同じ有機玄米でも、保存状態などによっては、乳酸菌の状態などがそれぞれ微妙に違っているのかもしれませんね。今回のお米は、ご飯専用にすることにして、新しく封を切る別のお米から、また作ってみようと思っています。

追記:2011/09/05
水もいつもと同じ浄水器の水を使っていますが、ひょっとして今回の失敗に水も影響を与えているのかもしれないと、記事を書いた後に思ったりしています。次回はペットボトルのミネラルウォーターなどを使ってみようかと思います。

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by yuta-vegi | 2011-09-05 10:00 | 発酵食品
豆乳ヨーグルト、表面の変色を防ぐ
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 出来上がった豆乳ヨーグルトの表面が、うっすらとピンク色や薄い紫色になることがあります。カスピ海ヨーグルトの作り方のサイトなどを見ますと「変色は雑菌なので食べないで」とあったりして、若干気になるところではありますが、正直言いますと、これまでずっと食べていました。私自身、特に問題はありませんでしたが、やはり気にはなるので、何とか変色を防ぐ方法はないかと、色々考えて来ました。容器を熱湯消毒したり(これは継続しています)、なるべく空気を入れないように容器を満タンにしたり(発酵でフタが外れることもありますし、フタを開けないと凝固が確認できません)、ラップで表面を覆ってみたり(空気を入れないようにラップするのが大変でした)。どれもそれほど効果はなく、半ば諦めていましたが、ふと閃きました。

 それは、凝固したらすぐさまリジューベラックを表面に注ぎ、空気と表面を水で遮断してしまおう、しかも乳酸菌で防御してしまおう、というものです。

 早速、やってみました。上の画像です。発芽玄米ヨーグルトベースで、豆乳はめいらくの有機豆乳です。いつも薄い紫色だった表面が、今回はほとんど変色していません。すばらしいっ! 我ながらグッドアイデア! と、しばし自画自賛していましたが、ちょっと待てよ、これは豆腐と同じでは…と思いあたり、検索しますと、やはり豆腐の容器に水が入っているのも変色を防ぐという目的もあるらしいです(一番の理由は型くずれしないようにということらしいです)。世紀の大発見なみに喜んでいましたが、もう既に実用化され、流通していたとは…。とはいえ、変色を防ぐ有効な手段の一つを見つけたことには違いないと思います。

 ただ、まだ改善すべき点はあります。凝固したてのときに表面を崩さずにリジューベラックを注ぎ入れるのが、意外と難しいです。変色は防げましたが、若干水っぽくなってしまいます。う〜む。また、何か考えてみようと思います。

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by yuta-vegi | 2011-07-21 23:39 | 発酵食品