それは、凝固したらすぐさまリジューベラックを表面に注ぎ、空気と表面を水で遮断してしまおう、しかも乳酸菌で防御してしまおう、というものです。 早速、やってみました。上の画像です。発芽玄米ヨーグルトベースで、豆乳はめいらくの有機豆乳です。いつも薄い紫色だった表面が、今回はほとんど変色していません。すばらしいっ! 我ながらグッドアイデア! と、しばし自画自賛していましたが、ちょっと待てよ、これは豆腐と同じでは…と思いあたり、検索しますと、やはり豆腐の容器に水が入っているのも変色を防ぐという目的もあるらしいです(一番の理由は型くずれしないようにということらしいです)。世紀の大発見なみに喜んでいましたが、もう既に実用化され、流通していたとは…。とはいえ、変色を防ぐ有効な手段の一つを見つけたことには違いないと思います。 ただ、まだ改善すべき点はあります。凝固したてのときに表面を崩さずにリジューベラックを注ぎ入れるのが、意外と難しいです。変色は防げましたが、若干水っぽくなってしまいます。う〜む。また、何か考えてみようと思います。
by yuta-vegi
| 2011-07-21 23:39
| 発酵食品
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