豆乳ヨーグルト、表面の変色を防ぐ
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 出来上がった豆乳ヨーグルトの表面が、うっすらとピンク色や薄い紫色になることがあります。カスピ海ヨーグルトの作り方のサイトなどを見ますと「変色は雑菌なので食べないで」とあったりして、若干気になるところではありますが、正直言いますと、これまでずっと食べていました。私自身、特に問題はありませんでしたが、やはり気にはなるので、何とか変色を防ぐ方法はないかと、色々考えて来ました。容器を熱湯消毒したり(これは継続しています)、なるべく空気を入れないように容器を満タンにしたり(発酵でフタが外れることもありますし、フタを開けないと凝固が確認できません)、ラップで表面を覆ってみたり(空気を入れないようにラップするのが大変でした)。どれもそれほど効果はなく、半ば諦めていましたが、ふと閃きました。

 それは、凝固したらすぐさまリジューベラックを表面に注ぎ、空気と表面を水で遮断してしまおう、しかも乳酸菌で防御してしまおう、というものです。

 早速、やってみました。上の画像です。発芽玄米ヨーグルトベースで、豆乳はめいらくの有機豆乳です。いつも薄い紫色だった表面が、今回はほとんど変色していません。すばらしいっ! 我ながらグッドアイデア! と、しばし自画自賛していましたが、ちょっと待てよ、これは豆腐と同じでは…と思いあたり、検索しますと、やはり豆腐の容器に水が入っているのも変色を防ぐという目的もあるらしいです(一番の理由は型くずれしないようにということらしいです)。世紀の大発見なみに喜んでいましたが、もう既に実用化され、流通していたとは…。とはいえ、変色を防ぐ有効な手段の一つを見つけたことには違いないと思います。

 ただ、まだ改善すべき点はあります。凝固したてのときに表面を崩さずにリジューベラックを注ぎ入れるのが、意外と難しいです。変色は防げましたが、若干水っぽくなってしまいます。う〜む。また、何か考えてみようと思います。

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by yuta-vegi | 2011-07-21 23:39 | 発酵食品
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