豆乳ヨーグルトが出来る仕組み
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 豆乳ヨーグルトの出来る仕組みをまとめてみました。
 まず、豆乳が固まる(凝固する)には、使う凝固剤によって大きく二通りあるそうです(参考Wikipedia)。出来上がりは、豆腐とヨーグルトです。どちらにしましても、豆乳に含まれるたんぱく質が固まる(ゲル化する)ということのようです。
 乳酸菌を含むリジューベラック発芽玄米ヨーグルトなどを豆乳に加えますと、豆乳に含まれる糖質(オリゴ糖)を原料に乳酸発酵が行われ、出来上がった乳酸により豆乳に含まれるたんぱく質がゲル化します。これが豆乳ヨーグルトということらしいです。
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下記のリンク先を参考にしました。何かお気づきの点などございましたら、お知らせ下さい。

高活性ケフィア菌による豆乳発酵食品作製の試み
おうちでかんたん!手作り豆乳ヨーグルト『豆乳ヨーグルトを作る<基本編>
乳酸菌って、どんな菌?『分かりやすい基礎講座(その2)

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by yuta-vegi | 2011-06-11 14:02 | 発酵食品
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