なぜヨーグルトは失敗したのか
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 ご近所さんに発芽玄米豆乳ヨーグルトを差し上げたところ、好評で、ご自分でも作ってみたいとのことでしたので、ガラス容器に発芽玄米ヨーグルトを大さじ2杯ほど入れて差し上げました。しばらくして、その後のお話を伺ったところ、「固まったけれど、何か美味しくなかった。豆腐のようだった」とのこと。どうやら失敗してしまったようですが、どうして失敗してしまったのでしょう。

 失敗の原因を、いくつか考えてみました。
 一つには、発酵の際、フタがキッチリ閉まっていなかったために空気が入り、乳酸発酵がうまく進まなかったのかもしれません。本当にそうか検証するため、発芽玄米ヨーグルトを入れた豆乳を、フタがキッチリしまる密閉容器、ラップでフタをした容器、ティッシュでフタをした容器で発酵してみました。しかし、結果に思ったほど大きな違いはありませんでした。若干、密閉した容器のヨーグルトが美味しい気はしましたが。
 次に考えられるのは、使用した豆乳が違ったために、うまく発酵しなかったのかもしれません。しかし、同じような成分無調整の豆乳を使用されたということなので、それほど大きな違いはないように思えますが、ひょっとすると、そういうこともあるのかもしれません。こちらは検証していません。
 最後に考えられるのは、発酵が不充分だったのかもしれません。上の写真は、約8時間ウォームパッドを利用して発酵させた豆乳ヨーグルトです。表面(左側)はカッチリ固まっていますが、中(右側)はまだ柔らかく、酸味も弱いです。恐らくご近所さんは、この状態で召し上がったのではないかなと思います。確かに豆腐っぽいと言えば、豆腐っぽい味です。(表面がカチッと固まった状態まで行くと、冷蔵庫で保存した方がいいと思いますが、冷蔵庫内でも発酵は進み、酸味も増して、美味しくなります。発酵が進み過ぎると、すっぱくなり過ぎたりしますので、早めに召し上がった方がいいと思います)

豆乳ヨーグルトは、ほぼ毎日食べていますが、私自身、よく分からないことが多いです。
ネットで調べたかぎりでは、次のようなことかなと思います。

1.米を発芽されることによって、米の中に乳酸菌が出来る(或いは空気中の乳酸菌を取り込む?)
2・酸素がない状況下で、乳酸菌が炭水化物を分解して、乳酸を合成する乳酸発酵を行う
3.出来上がった酸味のある乳酸によって、液体が固まって?ヨーグルト状になる

「炭水化物を分解」とありますが、牛乳の場合は、どうなんでしょう。
どうやら乳糖が炭水化物だそうです。牛乳の脂肪分がヨーグルトになるのかと思っていました。
また、乳酸菌と酵母との違い、アルコール発酵との違いなど、まぁ難しいことは良く分かりませんが、
今日も仕上りを楽しみに、ヨーグルトを仕込むことにします。
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by yuta-vegi | 2009-06-09 10:26 | 発酵食品
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